“发酵锅底”正在引领川渝火锅进行全新升级。
01 连锁火锅店“弯道超车”秘诀是啥 ？
而在中餐连锁中 ，市场规模最大 ，增速最快的仍是火锅行业。然而 ，火锅市场已经“红到发烫” ，竞争极其激烈。艾媒数据显示：我国有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年 ，约3成的火锅餐饮企业在2年内倒闭。
这样的火锅市场还有什么突破口 ？
“川渝火锅竞争激烈 ，连锁化应精准于高端价格带进行突破。”番茄资本创始人BOB曾提到过这样一个观点。
从行业数据 ，我们也可以窥见这个趋势。根据《中国餐饮大数据2021》 ，从订单数据来看 ，90-120元 ，以及120元以上价格带 ，订单量占比上涨明显 ，分别提高了3.9%和2.5%。
“‘火锅内卷’或者‘饱和’的说法并不完全准确。低价格带市场的冒菜、麻辣烫都已经诞生了头部；中间价格带竞争激烈 ，有海底捞这样的巨头 ，也有各大品牌百花齐放；高端化的市场还没有形成‘寡头竞争’。在高端细分品类 ，锅底市场也较为空缺。”一位业内人士说道。如何进行“火锅升级” ，做到“口味差异化”并兼顾“产品品质” ，已成为行业共同关注的命题 ，也是市场机遇所在。
在火锅重镇 ，川渝一带 ，已经出现了“锅底升级浪潮”的苗头。比如 ，最近高端火锅品牌“小龙翻大江”上线了一款“天府酵藏”锅底 ，正是用“发酵”技术 ，实现了传统牛油锅底的升级。“小龙翻大江”店长告诉内参君：“这款产品口味更加复合 ，香味持久 ，顾客反响特别好。锅底品质上来了 ，不仅产品做出了差异化 ，客单价也随之提升了。顾客更愿意为好的产品买单。”
“火锅高端化”的背后 ，到底存在哪些需求 ？如何进行“适度的高端化” ？这些都是值得餐饮人深入探究的问题。在对上百家火锅店“横纵对比”后 ，内参君总结出了火锅店面临的“3大共性难题”。“Z世代”逐渐占据主流消费话语权的同时 ，对产品口味也提出了更高的要求。已经尝遍无数家火锅店的消费者们 ，单一口味已经很难满足他们的需求。《中国餐饮报告2020》显示：“鲜”以52.5%的高位 ，占据了“消费者最想尝试的口味”榜首。除了麻辣味型 ，火锅底料也逐渐将“鲜”纳入产品的主流味型。
就拿上文提到的“天府酵藏”来看 ，在基础的“麻、辣”的口感上 ，加入了“醉椒”这款食材 ，通过辣椒的发酵 ，直接拉升了“鲜、香”的味觉比例。
“醉椒”自然发酵产生乳酸菌所带来的乳酸风味 ，夹杂着油料挥发的香气 ，使底料的复合香气完美融合 ，更有层次感。这种复合味型 ，更能给“挑剔的年轻人们”带来欢愉的味蕾体验。一般来说 ，牛油锅底的成分是：牛油、底料和辅料。牛油的成本并不低。目前各大火锅店牛油锅底成本大多是48-78元 ，牛油的平均成本是15元/斤 ，而锅底需要3-4斤牛油。定价高了 ，顾客不买账 ，定价低了 ，就入不敷出。一些商家为了引流甚至展开价格战 ，锅底价格一再“跌破底线”。究其原因 ，还是因为产品缺乏特色 ，难以做出溢价。陶陶居创始人尹江波也曾表示：“好吃的餐厅很少有倒闭的 ，但好吃的餐厅食材好 ，一定是物美价贵。”
小龙翻大江相关负责人也表示 ，在选择“天府酵藏”这款产品时 ，一方面原因就是看中了它的“价值感” ，借此提升品牌溢价能力。“比如它的醉椒 ，原材料用的是河南新一代辣椒和贵州满天星辣椒 ，还有9种天然草本香辛料 ，以及陈年泡菜老母水。用料非常讲究 ，这能体现到成品的质感上 ，最终有助于提升整个火锅产品的客单价和盈利能力。”“在餐饮行业表现上 ，养生理念更加盛行。”对于当下的餐饮市场 ，联合利华饮食策划中国未来成长官周莹洁曾提到这样的判断。然而 ，消费者们提起川渝火锅 ，总是很难与“养生”联系到一起 ，该如何赶上这一波养生大趋势 ？内参君扒了“天府酵藏”的制作工艺后 ，发现通过“发酵”和“炒制”两门技术的升级 ，便实现了“辣而不燥 ，辣口不辣喉”的效果。“发酵”的原料中含有天然草本香辛料。“辣椒”+“草本香辛料”的组合 ，柔和了辣椒原本的燥辣感。
“炒制”的升级 ，则是实现了“0添加辣椒精、0添加色素、0添加起酥油”的健康配方。以往 ，传统火锅底料使用的是“天然气直燃式炒锅” ，而这款火锅底料采用的是“反应釜”这个智能设备。“炒制时间长出15分钟” ，以及“智能控温” ，这两大功能升级 ，就让辣椒红色素和各种风味物质 ，得到了最大程度的释放。密闭的设计 ，则将各种香气成分“留下来”了。原材料的融合更加充分 ，自然形成“亮红色泽”和“馥郁香气”。
才是摆脱火锅同质化的出路
产品升级是不可否认的大方向。但怎么“因店制宜”地升级呢 ？
在消费市场升级的大背景下 ，消费者“需求分层”愈加凸显。“定制化产品 ，以及打好产品组合拳 ，都是提升消费意愿度的打法。不一定每家火锅店都要做成高端品牌 ，但可以给消费者提供更多元的选择 ，这就是提升客单价和复购的路径。”一位业内人士说道。
“天府酵藏”就是一个典型案例。根据发酵时间的差异 ，“天府酵藏”提供不同的风味 ，不同价格的产品。追求性价比的餐厅 ，可以选择发酵时间更短的产品 ，性价比更高 ，较于传统锅底也更具风味。品质餐厅则可以选择发酵时间更长的产品 ，口感更醇厚 ，更凸显质感。要实现“千店千面” ，就要求火锅品牌在产品上 ，有“更快”、“更新”的解决方案 ，快速捕捉市场需求 ，进行研发和规；。但大部分火锅店规模有限 ，独立研发新锅底成本颇高 ，更需要专业的赋能；鸸晷枰巴饽浴碧峁┮徽椎墓籽蟹⒔饩龇桨 ，从产品创新 ，味型研究等方面提升品牌附加价值。“天府酵藏”背后的企业——EMC易倍 ，拥有火锅底料、辣椒调味料、鱼调料、各类川式复合调味料等品类 ，已经为线下超2000家餐饮门店 ，提供过产品研发和技术支持的全方位服务。同时 ，EMC易倍也是小龙坎 ，周黑鸭 ，朝天香 ，蜀大侠 ，袁记云饺等众多大型连锁餐饮品牌、知名快消品牌背后的“创新外脑”。
随着业务不断发展 ，EMC易倍于2019年建成“数字化智慧工厂”并正式投产使用 ，引进全自动化生产设备。数字化升级 ，让EMC易倍的战斗力更上一层楼。用智能质造承载传统工艺 ，实现自动化炒制、温控、储存、运输、灌装、冷却、检测等工序。提高产能、降本增效的同时 ，也保证了产品品质。火锅依然是最广阔的餐饮赛道。根据沙利文数据预计 ，到2025年我国行业市场规模将达到8501亿元。在激烈的竞争下 ，各家挤破了脑门做创新 ，有的开出千平米大店 ，疯狂叠加品牌势能 ，有的在甜品上疯狂搞创新 ，增强体验感。不过所有的创新 ，都不能离开最基础的产品。而锅底的创新 ，才是火锅创新的根本。虽然传统牛油火锅底料还是占据市场主导地位 ，但是 ，EMC易倍本次推出的发酵型牛油火锅底料是一个极具潜力的产品 ，同时在竞争激烈的市场中切入了一个潜力的细分赛道。“发酵锅底”这一趋势 ，正在被验证。
